Las Madres de Lyon, actualización 1m4n2b

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Actualizado a 29 de noviembre de 2024, tras la presentación en Barcelona de la nueva campaña 2024-2025, donde pudimos conversar con la Directora General de Turismo de Lyon, Madame Virginie Carton. Lyon busca potenciar el ser un punto de encuentro perfecto de viajeros, esquiadores, montañeros y amantes de la gastrononía y los buenos vinos, aprovechando su estratégica situación entre los Alpes y el Macizo Central. 

Poco se habla del papel de la mujer en las principales contiendas mundiales, así como del rol que desarrolaron grandes mujeres en la evolución del turismo de montaña, la gastronomía y la promoción de los productos locales de calidad ya sea en Europa o a nivel global. La historia de las Madres de Lyon nos ha impactado de un modo especial y, curiosamente, es un tema del que se habla muy poco fuera de Francia, y forma parte de su historia y de su cultura.

Tras vivir un verano olímpico (aprovechamos para reclamar que el trail-running sea deporte olímpico), que ha vuelto a posicionar a Paris, a Lyon y a otras sub-sedes olímpicas en el mapa, consideramos importante realizar un sentido homenaje a unas mujeres que lo dieron todo para ayudar a los demás. Mujeres que, durante siglos demostraron su valentía, la mayoría criadas en zonas de montaña, aisladas, mujeres que soportaron la intemperie y que vivieron situaciones que permanecerían en el olvido si no fuera por quienes se dedican a cuidar y a proteger su memoria…

Conocí a las Madres de Lyon recientemente, al visitar el espectacular mercado Les Halles Paul Bocuse de Lyon. Justo delante del mercado encontramos un mural de Bocuse, pintado en un edificio con una enorme pared. Una vez entramos en Les Halles, se abre ante nosotros un mundo fascinante donde la gastronomía y las tradiciones se unen de un modo único. Allí nos explicaron la vida y la obra de las Madres de Lyon, un grupo de valientes luchadoras que escribieron a través de su cocina y de su vida, una buena parte de la historia de la gastronomía sa.

El legado de las Madres de Lyon forma parte de la esencia de Les Halles, donde encontramos una impresionante selección de productos de alto nivel (a precios realmente asequibles) contando con la ventaja de estar muy cerca de los Alpes y el Macizo Central, pues Lyon es el campo base perfecto para pasar unos días esquiando en invierno o disfrutando del campo y la montaña en verano. Aprovecho la ocasión para recomendar la visita en invierno a una estación muy interesante, situada en el Macizo Central. Bueno, realmente son dos estaciones unidas, que forman un mismo dominio Super Besse y Le Mont-Dore. Tengo previsto hacer un buen reportaje de ambas en invierno. 

Mirando hacia el norte, el Macizo Central quedaría a mano izquierda y a mano derecha, a menos de dos horas de Lyon podemos acercarnos hasta Grenoble, Chamonix, Annecy o Chambery, poblaciones rodeadas estaciones de esquí espectaculares tales como Les Deux Alpes, Alpe d´Huez, Chamonix-Mont Blanc, Val d´Isere, Tignes, Les Arcs, Morzine, Megeve y un largo etc...

Como podemos comprobar, los amantes de la gastronomía de montaña alucinarán en Lyon, pues es una de las ciudades con mayor número de restaurantes de Francia y es la cuna de la cocina sa, una de mis favoritas a nivel mundial junto con la española, joponesa, coreana, marroquí e italiana. 

Gracias a una excelente política local que busca mantener viva la esencia de los “Bouchon” (restaurantes de cocina tradicional) y a la labor de un grupo de chefs que se esfuerzan por mantener vivas las recetas de antaño, la cultura gastronómica de la ciudad y, tal y como comentamos anteriormente, el legado de las Madres de Lyon, permanece inalterable a través del tiempo. 

A nivel històrico, es importante comentar que algunas Madres de Lyon se han convertido por méritos propios, en auténticas heroínas...brillando con luz propia a lo largo de  algunos de los acontecimientos que han marcado la evolución de Francia durante los últimos siglos. Estamos hablando de la Madre Guy, la Madre Fillioux, la Madre Bizolon o la Madre Brazier, que tuvo como aprendiz ni más ni menos que a Paul Bocuse, considerado el padre de la nueva gastronomía sa. Un chef que siempre defendió la cocina de montaña como adalid de la cultura sa y que falleció en 2018 (fantástico el homenaje de Pixar en 2007, en el filme “Rattatuille”).

A lo largo del siglo XX destacaron varias mujeres muy fuertes, algunas de ellas esquiadoras y alpinistas, que ayudaron a muchos soldados y civiles durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial. En sus establecimientos siempre trabajaron los productos de la región, como las aves de Bresse, los cangrejos de río de Bugey, los embutidos de Lyon, los vinos Beaujolaus, el magret de pato, el cordero y todo lo que las vacas podían dar de sí. 

A la hora de cocinar, las Madres de Lyon aprovecharon al máximo los productos del campo y de la montaña, dando a conocer sus recetas y su particular forma de vida rural, rodeadas de paisajes de gran belleza. Las Madres mantuvieron viva la gastronomía que las había visto crecer rodeadas de montañas, prados, ríos y animales. Algunas llegaron muy lejos, pero antes de ser verdaderas estrellas de la cocina, fueron ante todo propietarias de sencillos bistrós, tabernas y chalets de montaña. Su cocina, sencilla pero siempre de calidad, es la que se puede encontrar en los famosos Bouchons de Lyon. 
 
Un poco de historia
 
Aunque el origen de las Madres de Lyon se remonta a mediados del siglo XVIII, fue a comienzos del siglo XIX, cuando brillan con luz propia. El crecimiento de la industria en Francia, destacando de un modo especial la industria téxtil (seda) en Lyon, provocó el nacimiento de una nueva burguesía necesitada de personal doméstico. Las mujeres, de origen modesto, (la mayoría de la región de Lyon), trabajaban como cocineras en las casas de las familias adineradas. Los cambios que trajo consigo la llegada del siglo XX, obligó a estas familias a revisar su estilo de vida a la baja y a desprenderse poco a poco de su personal, algo que sucedió en gran parte de Europa y Norteamérica. 

¿Y que hicieron muchas cocineras y cocineros?...pues abrir sus propios restaurantes.  Una buena parte de su labor se centró en aprovechar la labor realizada en las casas burguesas: una cocina sabrosa basada en productos de calidad, adquiridos diariamente en los mercados locales. La fama de las Madres se transmitió de oreja a oreja, llegando hasta importantes gourmets. Vemos así a la emperatriz Eugenia haciendo parada en la taberna de Mère Guy durante una visita a Lyon, al gastrónomo Curnonsky elogiando su cocina o incluso a Edouard Herriot, alcalde de Lyon, eligiendo el restaurante de Mère Brazier como dirección habitual.

Algunos historiadores considera a la Madre Guy, conocida como "El Genio", como la primera Madre que la Historia recordará, aunque en realidad fue su abuela (la Madre Guy) la que podemos considerar como la verdadera Madre de las Madres de Lyon. La Madre Guy abrió una taberna en 1759 a orillas del Ródano, en el Quai Jean-Jacques Rousseau en Mulatière. Su establecimiento estuvo frecuentado por pintores de la Escuela de Lyon y numerosos artistas. Se dice que Jean-Jacques Rousseau pasó allí una noche bajo las estrellas. El marido de la Madre Guy era pescador y de algún modo, contribuyó a potenciar los platos de pescado, con un guiso de anguila espectacular.
 

 
La Madre Guy murió en 1801. No fue hasta la segunda mitad del siglo XIX, hacia 1860, que su establecimiento pasó a manos de sus dos nietas: Eugénie Guy, "La Génie", y Louise Maréchal, conocida como Madame Marshal. . Estas dos hermanas, y sobre todo la calidad de la cocina de Mère Guy “La Génie”, harán de esta taberna un establecimiento de renombre. La matelote d'anguilles de leur grand-mère qui reste sur la carte et son gratin d'écrevisses attirent la population locale de renom mais aussi des personnalités comme l'impératrice Eugénie qui s'y arrêtera sur le trajet qui la mène en cure à Aix-les-Bains.
 
La Madre Fillioux (Françoise Fayolle por su apellido de soltera), nació en 1865 en Puy-de-Dôme, muy cerca de la famosa cumbre del Macizo Central, donde encontramos las estaciones de esquí de Mont Dore y Super Besse anteriormente mencionadas. Después de su matrimonio con Louis Fillioux, abrió con su marido un pequeño comercio de vinos en la planta baja del 73 de la calle Duquesne: "Fillioux, comerciante de vinos", donde servía los tradicionales masticables lioneses, advirtiendo con un cartel que "quienes cantan no deben subirse a las mesas". La Madre Filloux creó un nuevo menú: velouté de trufa, aves trufadas de medio luto, bogavante a la americana, empanadillas gratinadas con mantequilla de cigalas, bases de alcachofas con foie gras, helado de praliné, un menú que será, más o menos, el mismo a lo largo de su carrera. La Mère Fillioux inició la fama de las Mères Lyonnaises. La apodaron “la Emperatriz de las Madres”. Cuando murió, su yerno tomó el relevo y obtuvo 2 estrellas en la guía Michelin. 

La Madre Bizolon era una Madre un tanto especial. Clotilde Thévenet nació en 1871 en Coligny, Ain. Se casó con Georges Bizolon, zapatero, y ambos se instalaron en el barrio de Perrache. Enviudada joven, se quedó sola con su hijo Georges, que luego fue movilizado durante la Primera Guerra Mundial y murió en el campo de batalla en 1915, a la edad de 24 años.
 
Sin embargo, tras la muerte de su hijo, quiso contribuir a mantener la moral de las tropas y decidió instalar, en la estación de Perrache, un pequeño mostrador improvisado, algunas tablas de madera sobre barriles, para distribuir gratuitamente desayunos, vino, cafés, caldos, sopas... Su labor fué posible gracias a las donaciones de amigos, transeúntes y a la aparición en escena de un rico americano: el señor Hoff. Su perseverancia en el desarrollo de su acción caritativa empujó a Edouard Herriot a reconocer los beneficios de sus obras y a aceptar financiar la construcción de un refugio fuera de la estación. En una foto superior, fuera de su establecimiento se puede leer “Almuerzo gratuito para los soldados en casa de Madre Bizolon”.
 
La amabilidad que mostró hacia estos soldados le valió el sobrenombre de “Madre de los Peludos”. También la llaman “La Madelón”, apodo proveniente de la canción que le cantaban los "poilus". Su acción fue reconocida oficialmente en 1925, fecha en la que Edouard Herriot le concedió la Legión de Honor. En febrero de 1940 fue atacada en su casa. Su vecina, al oír un ruido, forzó la puerta de su apartamento y la encontró tirada en el suelo. Transportada al Hôtel-Dieu, murió cuatro días después. Si las sospechas recaen sobre un hombre, su atacante nunca será identificado oficialmente. Como pudimos comprobar en persona, uno de los pasillos de las Halles Paul Bocuse lleva su nombre. Su cucharón se conserva y se exhibe en el museo Gadagne.
 

Eugénie Brazier es sin duda la Madre más famosa. Nacida en Ain en 1895 en el seno de una familia de agricultores de Bressan, se convirtió en madre soltera a los 19 años. Expulsada de la casa familiar, deja a su hijo como niñera y se va a Lyon, donde es contratada como manitas por la familia Milliat, ricos fabricantes de pasta. Sus tareas en la casa no le exigen ser cocinera, pero durante un viaje a Cannes, la ausencia de la cocinera le da la oportunidad de sustituirla y mostrar su talento en este campo. Aquí nació su vocación.
 

 
Al final de la Primera Guerra Mundial, regresó a Madre Fillioux donde se formó y luego, en 1919, trabajó durante un tiempo en la Brasserie du Dragon, rue de la République. En 1921, deseando tener a su hijo a su lado, se instaló sola en el número 12 de la rue Royale, donde poco a poco se hizo un nombre. En 1924, uno de los socios del Gran Premio del automóvil de Saint-Fons probó su cocina. Encantado por sus platos, le propuso organizar cada año una comida en París donde sería conocida por todos en París. Ese mismo año fue el crítico culinario Curnonsky quien elogió su cocina. Edouard Herriot, alcalde de Lyon y gran gourmet, visitaba periódicamente su establecimiento. Su éxito le permitió comprar un segundo establecimiento en el Col de la Luère de Pollionnay, un pequeño chalet en el monte donde sólo abría los fines de semana.
 
En 1932, obtuvo 2 estrellas de la guía Michelin para cada uno de sus restaurantes y en 1933, una tercera estrella para el número 12 de la rue Royale y para el chalet del Col de la Luère finalizó su consagración. Se convierte en la primera mujer en obtener 3 estrellas y la única en haber obtenido esta doble distinción. En 1943, su hijo Gaston tomó las riendas del restaurante de la rue Royale, mientras que la madre Brazier permaneció en el Col de la Luère. Fue allí, en 1946, donde Paul Bocuse inició su aprendizaje. En 1968 se jubiló y vendió el chalet. Su hijo Gaston sigue regentando el número 12 de la rue Royale, que luego pasará a manos de su hija, Jacotte Brazier.
 
 
 
En conclusión
 
 
Las Madres de Lyon dejaron su huella dentro de las distintas épocas en las que vivieron. Si tuviéramos que nombrar sólo tres nombres, sin duda serían Madre Fillioux, que abrió el camino del reconocimiento a otras Madres, Madre Bizolon, que marcó el corazón de los lioneses con su benevolencia y Madre Brasero, que dedicó la cocina de la Madres de 3 estrellas Michelin, pero la selección es injusta, pues todas las madres han marcado un antes y un después en la historía de la gastronomía sa, con una mención especial a Léa Bidault, la Madre Léa y su restaurante "la Voûte", el último donde trabajó una Madre de Lyon.
 
 

 
Los amantes del senderismo disfrutarán de lo lindo con una ruta circular muy interesante de 14,3-km cerca de Lentilly.

He aquí un bonito paseo que le llevará por el bosque a la sombra, en el corazón de los Montes del Lyonnais. La ruta te lleva desde el Mini Circuit Paul Ricard hasta el Col de la Luère. Este puerto, donde antaño existió el chalet que vió triunfar a  la madre Brazier y Paul Bocuse, separa los valles de Brévenne y Yzeron. A la vuelta, se pasa por el Col de la Croix du Ban. El ascenso es considerable y requiere una buena forma física, pero nada insuperable. Los excursionistas se verán recompensados con magníficas vistas del macizo del Mont Blanc a lo lejos.
 
 
Bibliografía
 

- Yves Roueche, Historia(s) de la gastronomía lionesa, Ediciones Libel, París, 2018.
 
- Bernard Boucheix, Las venerables madres de Lyon, Editions Italique, Clermont-Ferrand, 2018.

- Maria-Anne Privat-Savigny, ¡Delicias! Historia de la gastronomía en Lyon, Silvana Editoriale, Milán, 2011.
 
- Patrice Beghain, Bruno Benoit, Gérard Corneloup, Bruno Thevenon, Diccionario histórico de Lyon, Ediciones Stéphane Bachès, Lyon, 2009.